I fiori in cucina, il progetto europeo Artea con l'Università di Pisa

Sono buoni, fanno bene alla salute e promettono di diventare una nota coloratissima nei nostri piatti. Parliamo dei fiori commestibili che sono al centro di Antea, un progetto di ricerca europeo al quale collabora anche l’Università di Pisa con i dipartimenti di Farmacia e di Scienze Agrarie, alimentari e agroambientali. 
L’obiettivo di Antea è quello di sostenere la filiera emergente dei fiori eduli nell’area compresa fra Italia e Francia facendo evolvere la più antica produzione di fiori ornamentali come soluzione alla crisi degli ultimi anni del comparto della floricoltura. Nell’ambito di Antea il compito dei ricercatori dell’Ateneo pisano è quello di analizzare le oltre 40 specie selezionate per il progetto, compresi lo studio della composizione organica e delle caratteristiche organolettiche delle piante, i test allergologici e microbiologici per garantire la innocuità al consumo e infine anche l’individuazione delle tecnologie per la conservazione e il confezionamento delle preparazioni alimentari.
“Le proprietà nutraceutiche dei fiori sono dovute alla presenza di composti salutari per la dieta umana, come i polifenoli, i più importanti con attività antiossidante  oltre alla vitamina C e antociani, che sono anche i principali responsabili della colorazione,– spiega Laura Pistelli, docente dell’Ateneo pisano -  al momento le nostre analisi stanno riguardando alcune varietà di salvia che hanno fiori (e talvolta anche foglie) che profumano di ananas, pesca o ribes e una specie di geranio dal sapore di limone”.
In particolare, le dottoresse Laura Pistelli e Ilaria Marchioni del dipartimento di Scienze Agrarie, alimentari e agroambientali si occupano delle analisi nutrizionali delle 40 specie, mentre la professoressa Luisa Pistelli e la dottoressa Basma Najar del dipartimento di Farmacia sono impegnate nell’individuazione dei composti volatili che determinano l’aroma dei fiori.
“Da anni i nostri gruppi di ricerca collaborano per valorizzare delle piante aromatiche e medicinali – conclude Laura Pistelli – e lo studio dei fiori eduli è filone di ricerca molto promettente, i fiori sono infatti una fonte alimentare da riscoprire e sempre più utilizzata anche dai grandi chef, dunque è necessario individuare le loro caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche affinché possano essere meglio apprezzati dal pubblico”.